Ovaj leskovački specijalitet oduvao čvarke: Južnjaci ga obožavaju, a ima ga i u Beogradu! Kilo 1.400 dinara, a 150 gr duvan čvaraka skoro 600

Među gastronomskim simbolima juga Srbije, uz ajvar i roštilj, poslednjih godina sve više se izdvaja specijalitet koji je decenijama bio poznat samo u domaćinstvima Jablaničkog okruga – leskovačka sprža.

Sprža se pravi od posebno birane svinjske leđne slanine sa visokim udelom mesa, koja se seče na sitnije komade i polako zagreva u kazanu ili velikoj šerpi. Proces topljenja traje više sati, na umerenoj temperaturi, kako bi se mast odvojila, a mesni delovi ostali čvrsti i sočni. Tek nakon toga počinje faza pažljivog prženja, u kojoj se meso zapeče do karakteristične zlatno-bakarnaste boje i vlaknaste strukture.

Za razliku od klasičnih čvaraka, sprža nema oblik kockica niti se suši do tvrdoće. Ona je mekša, sitno rascepkana, bogata mesnim aromama i mastima koje joj daju specifičnu puninu ukusa. Baš zbog toga lokalni proizvođači vole da kažu da sprža „nije čvarak, nego sprža – kategorija za sebe“.

U Leskovcu se sprža tradicionalno pravil krajem jeseni i početkom zime, kada se vrši svinjokolj. Deo je porodične zimnice, važan energetski obrok za hladne dane i neizostavan dodatak trpezi.

Danas je sprža mnogo više od toga: prodaje se na pijacama, u mesarama i specijalizovanim radionicama, postala je deo turističke ponude, a sve češće se nalazi i na menijima restorana koji neguju autentičnu srpsku kuhinju. Lokalni majstori takmiče se na manifestacijama u pripremi najbolje sprže, a mnogi porodični recepti prenose se generacijama.

Cene specijaliteta

• duvan čvarci 150 grama od 370 do 458 
• čvarci 200 grama 423 dinara
• čvarci na pijacama od 600 do 2.500

Kako se služi?

Najčešće se jede topla, kašikom direktno iz posude ili u tankom sloju razmazana preko hleba i pogače. Uz nju se gotovo obavezno služi aleva paprika, kisela zimnica ili luk. U modernoj kuhinji upotrebljava se i kao dodatak pasulju, krompiru, pa čak i kao punjenje za pite.